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Nürnberger Zeitung 23.02.2012

Nürnberg  - Schokolade, du Gottesgabe, Trösterin im Liebeskummer, Engel der Verzweifelten,Leitstern der Endorphine! Dich zu kosten, ist Erotik pur. Mit dir zu hantieren, das ist, wie Praxiteles die Venus von Knidos zu schaffen. Leider lassen uns die Chocolatiers nicht ran. Doch die "Goethe Schokoladentaler Manufaktur" in der Königstraße lädt jeden Monat ein, beim Pralinenbasteln zuzuschauen und selbst Hand anzulegen.„Füllest wieder Zung' und Bauch still mit Schokoglanz. Lösest endlich einmal auch meine Seele ganz.“ So muss Goethe gedichtet haben, als er die ersten Zeilen für „An den Mond“ entwarf. Goethe ist der Schutzgott der Manufaktur, „denn er war versessen auf Schokolade“, erzählt die Geschäftsführerin Karin Finger (54). „Wenn Goethe ein Fest gab, flanierten die Gäste erst mit einer riesengroßen Tasse Schokolade herum und schwatzten miteinander, dann erst schritten sie zum Buffet." Karin Finger hat spät ihren Traum verwirklicht. Aufgewachsen in Brandenburg, half sie den Großeltern beim Konditorhandwerk. 14 Jahre lang arbeitete Karin als Medizintechnikerin in Erlangen. Doch Kochen blieb ihre Leidenschaft, und über Umwege lernte sie das Einmaleins des Chocolatiers. Karin Finger besetzt mit ihrer Schokomanufaktur eine Nische. Wie der Name sagt, stellen ihre Fachkräfte sämtliche Schoko-Erzeugnisse per Handarbeit her. Ebenso verzichten sie auf Konservierungsmittel, Aromen und naturidentische Geschmacksstoffe.
„Es gibt genug Leute, denen Handarbeit, Frische und Naturbelassenheit wichtig sind“, freut sich Karin Finger. „Die sind auch bereit, etwas mehr zu bezahlen.“ Wer sich überzeugen will, kann den Mitarbeitern durchs Schaufenster zusehen. Oder selbst mitmachen. Zum Beispiel bei der Schwanpraline: schwarzer Schwan aus dunkler Schokolade mit Mousse-au-Chocolat bzw. heller Schwan aus weißer Schokolade mit Beeren-Ganache. Auf dem Herd köcheln Himbeeren und Brombeeren, außerdem ein Topf mit Sahne und Haselnussmark. Im Wasserbad schmilzt Zartbitterschokolade, im Bad daneben weiße Schokolade.Schokolade hat braun zu sein, nicht hell! Aber da Schwäne für gewöhnlich weiß sind, schöpft Andrea Hofmann aus dem Vollen und in die Formen. Schokolade hat braun zu sein, nicht hell! Aber da Schwäne für gewöhnlich weiß sind, schöpft Andrea Hofmann aus dem Vollen und in die Formen. Sobald 102 Grad erreicht sind, schüttet die Köchin Andrea Hofmann (25) die Beeren durch ein Sieb und rührt. Kaum zu glauben, wieviele Kerne im Sieb bleiben. Das Beerenpüree kommt mit der Haselnussahne zusammen und darf abkühlen.Unermüdlich rührt die Konditorin Jutta Laubert (21) die Zartbitterkuvertüre in der Schüssel. „Wollen Sie auch mal rühren?“ Das lassen wir uns nicht zweimal sagen. Donnerwetter, dafür braucht man aber Kraft! Die zähe Masse widersetzt sich unserem Arm. Sobald die Kuvertüre eine Temperatur von 45 Grad erreicht, schreitet Jutta zum Tablieren. Zwei Drittel der Kuvertüre schüttet sie auf einen Steintisch, verteilt die Schokopampe mit Spachtel und Palette, schaufelt sie wieder zusammen und verteilt aufs Neue. Dermaßen geformt und abgekühlt, wandert die Masse zurück in die Schüssel, wo sie sich mit dem verbliebenen Drittel wieder vermischt. Passt die Temperatur? Ein Föhn sorgt für optimale 32Grad. Nun zieht Jutta ein Tablett hervor, darauf befinden sich 21 Schwäne – allerdings als Hohlformen. Mit dem Pinsel grundiert Jutta jede Hohlform, dann gießt sie die Kuvertüre mit einer Kelle satt übers Tablett, bis alle Formen voll sind. Darauf knallt und scheppert Jutta das Tablett nach Herzenslust auf den Tisch, damit alle Luftblasen entweichen. So zäh ist die Schoko-lade, dass nichts verschwappt. Nun kippt Jutta die Formentafel über der Schüssel aus. Die Schokolade rinnt in Fäden hinab, übrig bleibt lediglich ein feiner Schoko-Überzug in den leeren Formen. Das ist der Mantel, den es zu füllen gilt. Jutta – sogar ihre Augen sind schokofarben
– lädt uns wieder ein: „Wollen Sie weitermachen?“ Aber ja, aber immer! Her mit der Kelle und drauf aufs nächste Tablett. Wieder spricht der Dichter:„Fließe, fließe, liebes Süß! Nun erst werd' ich froh. So verrauschen Scherz und Küss'und die Liebe so.“ Nanu, unser Hemd ist immer noch blütenweiß? Dafür triefen die Hände vor Schokolade,
aber die lassen sich hernach auf die schönste Art säubern: „Ich genieß es noch einmal was so köstlich schmeckt. Dass man doch nach freier Wahl immer wieder schleckt.“ Alle Schwäne ausgekleidet? Dann ab in den Kühlschrank. Kollegin Andrea ist genauso mit den weißen Schwänen verfahren. 20 Minuten später naht die Füllung. Andrea rollt Backpapier zu einer Tüte zusammen, füllt sie mit Himbeerpüree, und schneidet unten die Spitze ab. Jetzt drückt sie
das Püree durch und füllt die weißen Schwäne bis zum Rand. Desgleichen verfährt Jutta mit den schwarzen Schwänen, dort allerdings mit Mousse-au-Chocolat. Nochmal klopfen, dass Luftblasen entweichen, dann verschließt ein letzter Klecks die Füllung. Wieder in den Kühlschrank. Der Schokomantel, der die Füllung umhüllt, zieht sich in der Kälte zusammen, sodass er sich leicht aus der Form löst. Nun stürzen Jutta und Andrea die Tabletts, und eine Flotte weißer und schwarzer Schwäne steht bereit, uns zu willfahren. Singen wir mit Goethe: „Selig, wer sich vor der Welt ohne Hass verschließt, Freundinnen am Busen hält und wonnevoll genießt, was Zuckerbäcker wohlbewusst und fein ausgedacht in der Backstub' voller Lust köcheln in der Nacht.“

Einmal im Monat jeweils sonntags von 11 bis 17 Uhr darf jeder mitköcheln. Allerdings nur nach Anmeldung unter Tel. 0911/89611003.

Bilder: Hagen Gerullis